Preço de venda em bares e restaurantes: como incluir o imposto

Formar o preço de venda em bares e restaurantes sem colocar o imposto na conta é uma das formas mais silenciosas de perder margem. O cardápio parece competitivo, o salão enche, e mesmo assim o caixa não fecha no fim do mês. Muitas vezes o problema não é movimento: é que o tributo sobre a venda nunca entrou no preço de forma correta.

Para um bar ou restaurante que fatura de R$ 80 mil a R$ 500 mil por mês, com equipe de salão e cozinha, cada ponto percentual mal calculado se repete em milhares de comandas. Por isso vale entender, com base na lei, qual imposto incide na venda, como ele entra na fórmula do preço e o que a Reforma Tributária muda nessa conta a partir de 2027.

Este artigo mostra o método. Os percentuais do seu bar dependem do regime tributário, do faturamento e do mix de produtos, e devem vir do seu contador.

Qual imposto incide na venda de um bar

O primeiro ponto: o fornecimento de comida e bebida em bar e restaurante é tributado pelo ICMS, imposto estadual, e não pelo ISS. A lei do ICMS diz isso de forma expressa ao incluir no imposto “o fornecimento de alimentação e bebidas em bares, restaurantes e estabelecimentos similares” (LC 87/1996, art. 2º, I).

Como esse ICMS aparece no seu custo depende do regime da empresa:

• No Simples Nacional: o ICMS vem dentro do DAS, junto com IRPJ, CSLL, PIS, Cofins e a contribuição previdenciária patronal (LC 123/2006, art. 13). O percentual que você paga é a alíquota efetiva, calculada a partir da receita bruta acumulada nos 12 meses anteriores (LC 123/2006, art. 18, § 1º-A). Ou seja, ela muda conforme o bar cresce.
• Bebidas com substituição tributária: mesmo no Simples, o ICMS das operações com bebidas sujeitas à substituição tributária segue a legislação geral e fica fora do DAS (LC 123/2006, art. 13, § 1º, XIII, “a”). Na prática, parte do imposto já vem embutida no preço de compra.
• No Lucro Presumido ou Real: ICMS, PIS, Cofins, IRPJ e CSLL são calculados separadamente, cada um com sua regra.

Se o seu bar compra bebidas de fornecedores em outros estados ou trabalha com muito item de revenda, a matéria sobre substituição tributária (ICMS-ST) em Pernambuco ajuda a entender como isso chega ao seu custo.

Preço de venda em bares e restaurantes: a fórmula do markup

Um erro de método é aplicar um multiplicador sobre o custo (“custa X, vendo por 3X”) sem saber quanto desse preço fica com o imposto. O método mais seguro trata tudo o que incide sobre a venda como percentual do próprio preço:

Preço de venda = custo direto do item ÷ (1 − soma dos percentuais sobre a venda)

Na soma dos percentuais entram:

• Tributos sobre a venda: a alíquota efetiva do DAS, no Simples, ou a soma dos tributos sobre a receita, nos outros regimes.
• Despesas variáveis: taxa da maquininha, comissão de aplicativo de delivery, comissões internas.
• Despesas fixas rateadas: aluguel, folha da equipe de salão e cozinha, energia e demais custos do mês divididos pelo faturamento.
• Lucro desejado: o percentual que os sócios querem que sobre em cada venda.

O custo direto é o que vai no prato ou no copo: ingredientes, bebida, embalagem. É aqui que a ficha técnica e o controle de CMV fazem diferença, como explicamos em contabilidade para restaurantes e bares: controle de estoque e CMV.

Exemplo com números hipotéticos

Os números abaixo são inventados, só para mostrar a mecânica da conta. Não representam a carga de nenhum bar real. Imagine um petisco com custo direto de R$ 20 e uma soma de percentuais sobre a venda (tributos, despesas variáveis, fixas rateadas e lucro) de 60%:

Preço = R$ 20 ÷ (1 − 0,60) = R$ 20 ÷ 0,40 = R$ 50

Se esse petisco for vendido por R$ 40, a conta fecha com menos lucro do que o planejado, ou com prejuízo, dependendo do caso. O cálculo inverso também funciona: dado o preço que o mercado aceita, você descobre quanto de margem sobra depois dos tributos e despesas.

Erros que distorcem o preço do cardápio

Usar a alíquota da tabela no lugar da efetiva

No Simples, o percentual da faixa não é o que você paga. A alíquota efetiva sai de uma fórmula com a receita dos 12 meses anteriores e a parcela a deduzir da faixa. Usar o número errado distorce todos os preços de uma vez.

Não revisar o preço quando o faturamento muda

Como a alíquota efetiva acompanha a receita acumulada, o bar que cresce paga percentual maior. Preço definido no ano passado pode não cobrir o tributo deste ano.

Esquecer taxas de cartão e aplicativos

A comissão do aplicativo de delivery e a taxa da maquininha saem de cada venda. Se não entram na soma dos percentuais, o item vendido por aplicativo pode render bem menos do que o do salão.

Tratar todos os itens do mesmo jeito

Prato preparado na cozinha, cerveja de revenda e drinque autoral têm custos e, com a Reforma, até tratamentos tributários diferentes. Um markup único para o cardápio inteiro esconde itens que dão prejuízo. Para ver o ponto em que o faturamento cobre todos os custos, leia sobre ponto de equilíbrio e margem de lucro.

Como a Reforma Tributária muda a conta do bar

A transição está na Emenda Constitucional nº 132/2023 e na Lei Complementar nº 214/2025. A cobrança em teste começa em 2026, com CBS de 0,9% e IBS de 0,1% (LC 214/2025, arts. 343 e 346), com dispensa de recolhimento para quem cumprir as obrigações acessórias e sem aplicação às empresas do Simples (art. 348). Em 2027, a CBS passa a ser cobrada efetivamente (art. 347), e o IBS tem alíquota simbólica em 2027 e 2028. ICMS e ISS têm alíquotas reduzidas de 2029 a 2032 e deixam de existir a partir de 2033 (ADCT, arts. 125 a 129, incluídos pela EC 132/2023).

Para bares e restaurantes, a Lei Complementar nº 214/2025 criou um regime específico de IBS e CBS (LC 214/2025, arts. 273 a 276). Os pontos que mexem no preço:

• Alíquotas reduzidas em 40% para o fornecimento de alimentação (art. 275).
• Bebidas não alcoólicas preparadas no estabelecimento entram no regime específico; bebidas alcoólicas, mesmo preparadas na casa, e produtos comprados prontos de terceiros ficam fora dele (art. 273, §§ 1º e 2º).
• Gorjeta repassada integralmente ao empregado, até 15% do valor do fornecimento, fica fora da base de cálculo, assim como os valores não repassados ao bar pelas plataformas de delivery (art. 274, parágrafo único).
• O cliente não toma crédito de IBS e CBS sobre a alimentação e as bebidas fornecidas (art. 276).

Esse regime faz parte do regime regular de IBS e CBS (LC 214/2025, art. 41, caput). O bar no Simples que não optou pelo regime regular continua com IBS e CBS dentro do DAS (art. 41, § 2º). Em qualquer caso, a consequência para o preço é a mesma: o cardápio vai precisar separar itens preparados, bebidas alcoólicas e produtos de revenda, porque o tributo de cada grupo pode ser diferente. Os efeitos da Reforma no Simples estão detalhados em Reforma Tributária para restaurantes.

Como montar a planilha de preço do seu bar

1. Monte a ficha técnica de cada item com o custo direto atualizado.
2. Peça ao contador a alíquota efetiva do mês (no Simples) ou os tributos sobre a receita (nos demais regimes).
3. Levante as taxas de cartão e de aplicativo, por canal de venda.
4. Calcule o percentual de despesas fixas sobre o faturamento médio.
5. Defina o lucro desejado e aplique a fórmula item a item.
6. Separe os itens por grupo tributário para estar pronto para a transição da Reforma.

Para bares e restaurantes desse porte, a MARJUHH monta essa planilha com os dados reais da casa: regime, alíquota efetiva, canais de venda e mix de produtos, e aponta os itens em que o preço atual não cobre o tributo.

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